reissalat.net

Risotto

Italien ist Europas größter Reiserzeuger und hat als dieser im Laufe der Jahrhunderte so viele verschiedene und köstliche Reisrezepte entwickelt, wie kein anderes westeuropäisches Land.
Das bekannteste ist wohl das Risotto. Mit seiner immer gleichen Grundzubereitung und den unzähligen Varianten ist es einfach und raffiniert zugleich.

Das Grundrezept eines guten Risottos

Beim Reiskauf für das Risotto beginnt die Qual der Wahl.

Beim Reiskauf für das Risotto beginnt die Qual der Wahl.

Die Grundzutat ist der Reis. Hierfür wird Rundkornreis benötigt, welchen man auch für die Zubereitung von Paella, Reissalat oder Milchreis verwendet.
Bereits hier beginnt der Variantenreichtum: Zu den etwas einfacheren Reissorten gehören zum Beispiel Roma und Carnaroli. Wer es etwas exklusiver mag für den ist der Arborio das Richtige. Die Spitzenklasse der Risottoreissorten stellt der Acquerello dar. Er wird im Piemont angebaut und enthält besonders viel Stärke, Proteine und Vitamine. Durch die besonders lange Lagerung von 1 bis 3 Jahren hat er eine besonders gute Aufnahmefähigkeit, was Gewürze und Aromen angeht.

Zur Zubereitung werden weiterhin eine gute Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe, Schalotte, Knoblauch, Olivenöl, Weißwein, Butter und Parmesan benötigt. Für die Zubereitung am besten geeignet ist Kupfergeschirr, da es die Wärme gleichmäßig leitet und hält.

Zunächst wird die Brühe erhitzt. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln, sodann in etwas gutem Olivenöl anrösten. Nun den Risottoreis dazugeben und glasig schwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Anschließend wird die heiße Brühe nach und nach zugegossen. Wenn das Risotto gar aber al dente ist, den gehobelten Parmesan unterrühren und das Feuer ausdrehen. Kurz vor dem Servieren wird das Risotto mit kleinen Stücken eiskalter Butter unter ständigem Rühren gebunden.

Das Wichtigste während der Zubereitung ist die Anwesenheit des Kochs, da ein Risotto stetig gerührt und aufgefüllt werden muss. Die Konsistenz sollte cremig und “schlotzig” und der Reis al dente (also bissfest) sein.

Die unzähligen Varianten

Ein Risotto lässt sich hervorragend mit Fisch und Meeresfrüchten zubereiten. Zum einen kann der Fisch direkt mit gegart werden, wie beim “Risotto die gamberetti” (Garnelen) oder beim “Risotto Frutti di Mare”. Man kann es allerdings auch mit Fischbrühe garen und den Fisch als Filet oder Jakobsmuscheln à part garen und anschließend dazugeben.

Natürlich ist Risotto auch für Gemüse sehr dankbar. Beliebte Varianten sind “aspargi verdi” (grüner Spargel), “funghi porcini” (Steinpilze), mit Kürbis, mit Rote Bete, mit Fenchel und Orangen, mit Bärlauch, mit Zucchini und Auberginen, mit Paprika und viele mehr.

Aber auch Fleisch passt in ein Risotto. Zum Beispiel eignet sich Pancetta oder Speck, Knochenmark, Wildfleisch und natürlich Geflügel.